Velouté Glacé au caramel beurre salé sur pain d'épices et écorces d'orange confites


INGREDIENTS

  •  
  • Proportion :
    pain d'épices : vous pouvez aussi l'acheter dans le commerce
    sucre 250 gr
    bicarbonate de soude 2 cuil café
    anis vert 1 cuil café
    gingembre poudre 1 cuil café
    cannelle en poudre 1cuil café
    quatre épices 1 cuil café
    miel liquide 250 gr
    eau tiède 10 cl
    farine type 55 250 gr
    farine de seigle 250 gr
    beurre 100 gr
    sel 1 pincé
  • caramel beurre salé :
    vous pouvez aussi l'acheter dans le commerce
  • beurre salé 60 gr
    sucre 300 gr
    crème ¼ l
    gros sel St Armel ou autre 1 pincée
  • velouté :
    jaune œuf 5
    sucre 50 gr
    crème 500 gr
    caramel beurre salé 250 gr
  • Décoration :
  • écorces d'orange 100gr
    Physalis 8
    caramel beurre salé
    bonbon caramel 8



PREPARATION   



la veille de faire votre velouté, vous pouvez fabriquer le caramel et le pain d'épices.

caramel beurre salé :
Cuire dans une casserole, le beurre salé, le gros sel et le sucre, en remuant continuellement jusqu'à coloration du caramel . Ajouter la crème d'un seul coup et cuire une minute jusqu'à dissolution complète du caramel dans la crème.

Pain d'épices :
Mettre dans un saladier le sel, le sucre, le bicarbonate, les épices, le miel avec l'eau tiède et 80 gr de beurre fondu bien mélanger le tout.
Incorporer progressivement les farines pour obtenir une pâte homogène, cuire au four à 180° une heure environ ; dans un moule beurré et fariné. Il peut se conserver plusieurs jours bien enveloppé à l’abri de l'air.

Découper des tranches de 5 mm d'épaisseur dans le pain d'épices et détailler des cercles à l'aide de ces moules qui vous serviront pour les veloutés.

Velouté :
Mettre à blanchir, au batteur si possible, les jaunes d’œuf et le sucre. Lorsque le mélange est bien blanc et mousseux, incorporer 125 gr de caramel beurre salé. Débarrasser et réserver.
Ensuite, fouetter la crème au batteur, lorsque la crème est bien ferme, ajouter 125 gr de caramel beurre salé.
Terminer la recette en mélangeant les deux appareils.
Remplir les moules avec l'appareil, lisser et poser un bonbon au caramel au centre
mettre au congélateur 24 h minimum avant de servir.


 

Dressage

Sur une ardoise ou assiette, disposez votre décoration comme vous le souhaitez.
Démouler avec délicatesse votre velouté et déposez le au centre de votre assiette ou de votre ardoise.
Servez votre dessert avec un verre de Coteau du Layon.






 

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