Suprême de Pintade  farcie au foie gras
, jus corsé au balsamique et risotto à la tome du Rhuys

 

Recette pour 8 personnes

INGREDIENTS

  • proportion :
    suprême de pintade 8 pièces de 150 gr environ
    foie gras 180 gr
    fines tranches de lard 8
    beurre 8
    Sel poivre
    sauce :
    beurre 30gr
    Vinaigre de Balsamique 2 cl
    jus de volaille brun ¼ l
    sucre 1 cuil
    risotto :
    riz spécial risotto Arborio 300 gr
    oignon 1
    beurre 40 gr
    Bouillon de volaille 1l
    tome de Rhuys 100gr
    garnitures :
    Cèpes 250 gr
    huile d'olive
    Carotte 100 gr
    navet 50 gr
    Petit pois 50gr
    Haricot vert 100 gr
    Choux fleur 100 gr

  • décoration :
    mélange de pousses
    (radis et betteraves) facultatif
    salicornes facultatif



PREPARATION   



Éplucher et tailler les légumes, les cuire à l'eau bouillante, salée et réserver.
Laver légèrement, si nécessaire, et émincer les cèpes
Tailler le foie gras en huit tranches assez épaisses .
Découper les suprêmes de pintade en deux, dans la longueur, en conservant le manchon ; les aplatir légèrement, puis disposer le foie gras dessus. Saler, poivrer. Refermer les suprêmes, les enrober d'une fine tranche de lard, maintenu par un pique en bois.
Mettre du beurre dans une cocotte, ajouter les suprêmes de pintade, bien les colorer. Les retirer de la cocotte, ainsi que l'excédant de graisse.
Ajouter le sucre pour caraméliser, déglacer au vinaigre de balsamique et mouiller avec le jus de volaille. Remettre les suprêmes de pintade dans la cocotte. Cuire 15 mn environ à feu doux.
Retirer les suprêmes, passer le jus cuisson à l'étamine et réduire tranquillement pour obtenir l’onctuosité voulue.

 






RISOTTO




Dans une casserole, faire suer l'oignon avec le beurre.
Ajouter le riz, le mouiller avec le vin et un quart du bouillon, mélanger et porter à ébullition, ajouter doucement le reste du bouillon pour humidifier le riz.
Arrêter la cuisson, dès que le riz prend une consistance crémeuse.( cuisson de 20 à 25 minutes)
Ajouter la tome du Rhuys, coupée en dés, réserver.
Poêler les légumes au beurre ainsi que les cèpes en les colorants légèrement
Rectifier l'assaisonnement.


Dressage:
disposer les suprêmes, préalablement,couper en deux, dans le sens de la largeur, au centre de l' assiette, mouler une belle quenelle de risotto à l'aide de deux cuillères. Disposer les les petits légumes, parsemer les cèpes et saucer la viande.
 

1 place de l’Eglise - 56460 La Chapelle Caro Tel : (+33) 02 97 74 82 44 - Fax : (+33) 02 97 74 88 55. lepetitkeriquel@orange.fr