Duo de rougets et st Jacques en petite nage de légumes d'antan et crème safranée

Recette pour 8 personnes

INGREDIENTS

  • proportion :
    filet de rouget Barbet 24 pièces
    noix de St Jacques 24 pièces
    huile d'olive 5cl
    nage :
    beurre 15 gr
    oignon 50gr
    échalote 1
    carotte 100gr
    poireau 100 gr
    rutabaga 100 gr
    topinambour 100 gr
    panais 100gr
    grain de coriandres 1 pincés
    sauce :
    crème 10 cl
    fumet de poisson 50cl
    vin blanc (muscadet) 5cl
    safran (poudre ou pistils) 1 pincée

  • décoration :
    mélange de pousses (radis et betteraves) facultatif
    salicornes facultatif



PREPARATION   


Éplucher et laver les légumes pour la nage.
Découper les légumes en paysanne, à l’exception du poireau.
Taillage en Paysanne :
Tailler les légumes en deux dans le sens de la longueur, ensuite, les recouper en deux dans les deux demi parties obtenues.
Tailler en tranches fine, les bâtonnets obtenus, d'une épaisseur de 1 à 2 mm

Ciseler l'oignon et l'échalote et faire suer au beurre, ajouter ensuite carotte, rutabaga,topinambour et panais, continuer de faire cuire doucement, tout en remuant souvent, durant 5 mn, ajouter ensuite les poireaux .

Mouiller au vin blanc, le fumet de poissons et l'assaisonnement, cuire 10 mn environ garder le croquant des légumes .

Récupérer le jus de cuisson des légumes,ajouter la crème, réduire la sauce à votre convenance, ajouter le Safran au dernier moment ;
Saisir dans une poêle chaude,les filet de rougets (coté peau en premier) et les St Jacques à l'huile d'olive
Disposer les légumes au centre d'une assiette creuse, mettre ensuite, les filets de rougets et les st Jacques
Napper avec la sauce et décorer.








 

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