Civet de sanglier à la bière Bretonne, poêlée de légumes oubliés, risotto à la tome de Rhuys et aux cèpes
Recette pour 8 personnes

INGREDIENTS

  •  Civet de sanglier :
    Sanglier morceaux dans l'épaule ou la cuisse découpé
    en cube 1,7 kg
    1 litre de bière Ambrée
    2 ou 3 carottes
    2 ou 3 gros oignons
    1 branche de céleri
    2 gousses d'ail
    Sel, poivre, baie de genièvre, bouquet garnit, clou de girofles
    50 gr de farine

  • Risotto : 
    Riz spécial risotto Arborio 300 gr
    1 oignon
    40 gr de beurre
    1 litre de bouillon de volaille
    100 gr de tome de Rhuys
  • Garnitures :
    250 gr de Cèpes
    100 gr beurre
    150 gr de panais
    150 gr de rutabaga
    150 gr de topinambour
  • Décoration :
    dés de pain d'épices 
    ou petit oignon lardon
    et champignons



PREPARATION   

Le civet sanglier

Faites mariner dans un plat, les morceaux de sanglier avec la garniture aromatique (oignons, branche de céleri et carottes coupés en morceaux, les clous de girofle, baies de genièvre, du poivre en grain, bouquet garni) et arroser le tout de bière. 
Laissez mariner 12 heures minimum au frigo, sortir du froid une heure avant de le préparer.
Égoutter et séparer les 3 éléments de la marinade (viande, légumes, liquide) dans une cocotte, avec un peu d'huile d'olive faire revenir les morceaux de sanglier, bien les colorer. Retirer la viande et la réserver. 
Dans la même cocotte faire revenir la garniture aromatique, saler et poivrer. Quand les oignons sont translucides, ajouter la farine. Faire dorer quelques instants, remettre la viande et mouiller avec la marinade. (Si vous n'avez pas assez de liquide, complétez le avec du fond de veau). Porter à ébullition en remuant, couvrir, baisser le feu de manière à laisser mijoter pendant 2h30.
Éplucher et tailler les panais, les rutabagas, les topinambours en petit dés,  les cuire à l'eau bouillante, saler et réserver.
Nettoyer ou laver légèrement, si nécessaire, et émincer les cèpes






Risotto 

Dans une casserole, faire suer l'oignon avec le beurre.
Ajouter le riz, le mouiller avec le vin et un quart du bouillon, mélanger et porter à ébullition, ajouter doucement  le reste du bouillon  pour humidifier le riz.
Arrêter la cuisson, dès que le riz prend une consistance crémeuse (cuisson de 20 à 25 minutes).
Ajouter la tome du Rhuys, coupée en dés et réserver.
Poêler les légumes au beurre ainsi que les cèpes en les colorants légèrement.
Rectifier l'assaisonnement.
Prélevez les morceaux de sanglier et mettez-les dans des petits cocottes individuelles, réservez au chaud. Faites bouillir le jus de cuisson, jusqu'à l'onctuosité voulue. Rectifiez l'assaisonnement.

Le conseil du chef

Deux solutions pour finir votre civet , la classique avec petits oignons, lardons et champignons ou la plus originale avec des petit dés de pain d'épices légèrement coloré à la poêle et déposés au denier moment sur le civet. 

Dressage

Dans une grande assiette, mouler une belle quenelle de risotto à l'aide de 2 cuillères, disposer les légumes oubliés, parsemer les cèpes. Et terminer en déposant sur votre assiette la cocotte de civet.






 

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